Por Bacuri Cozinha Regional | Notícias em 12/05/2026 | Categoria: Sabores e Gastronomia Regional
Existe um momento raro na gastronomia em que um prato consegue contar uma história inteira em um único prato. É quando o território fala, a técnica respeita e o sabor surpreende. No Bacuri, restaurante referência em Bonito (MS), esse momento chegou com o lançamento do Pintado no Braseiro, um filé alto de pintado assado na brasa de angico, servido com purê de banana-da-terra e molho de laranja.
Mais do que um prato novo no cardápio, essa criação do Chef Sylvio representa um passo deliberado na evolução da gastronomia sul-mato-grossense: combinar ingredientes profundamente regionais com técnicas clássicas da alta gastronomia para entregar uma experiência que só pode existir aqui, em Bonito, na porta do Pantanal.
Se você está planejando sua viagem a Bonito ou já conhece a cidade e quer entender o que há de novo na cena gastronômica local, continue lendo. Este blog é sobre um prato, mas também sobre uma identidade.
O pintado (Pseudoplatystoma corruscans) é um dos peixes mais emblemáticos do Pantanal e da Bacia do Rio Paraguai. De carne branca, firme e de sabor suave, ele é considerado um dos mais nobres das águas doces brasileiras, e não é por acaso que aparece há décadas nas mesas de Mato Grosso do Sul como o protagonista das refeições ribeirinhas.
Para quem vem de fora, provar o pintado em Bonito é quase um ritual. A cidade está localizada no entorno do Pantanal, e a conexão com essa fauna aquática é parte da cultura local. Os moradores crescem com o peixe presente nas festas, nos almoços de família e nos restaurantes que fazem da culinária regional um cartão de visitas.
É um peixe que exige respeito. Sua carne nobre pede preparo cuidadoso, e é exatamente por isso que a decisão de assar o pintado na brasa, com toda a atenção que a técnica demanda, diz muito sobre a proposta do Bacuri.
Assar no braseiro vai muito além de simplesmente aplicar calor. A escolha da madeira define aromas, define a crosta, define o resultado final no prato. No Pintado no Braseiro, o Chef Sylvio optou pela brasa de angico, uma árvore nativa do Cerrado e da Mata Atlântica interior, conhecida por produzir uma brasa intensa, duradoura e com fumaça perfumada.
O angico confere ao peixe uma personalidade extra: uma leve defumação natural que dialoga com a delicadeza da carne do pintado sem sobrepô-la. É a técnica a serviço do ingrediente, não o contrário.
O corte escolhido também é intencional: um filé alto, que permite criar a casquinha dourada na superfície enquanto mantém a textura úmida e suculenta no interior. É uma escolha que exige controle de temperatura e atenção constante, e que entrega, no final, um resultado que impressiona visualmente antes mesmo de chegar à boca.
Uma das grandes novidades desse prato está num detalhe que pode passar despercebido mas que muda tudo: a manteiga de missô aplicada no filé antes da grelha.
O missô é um condimento fermentado de origem japonesa, amplamente presente na culinária nipo-brasileira, e Mato Grosso do Sul tem uma das maiores comunidades japonesas do Brasil, o que torna esse ingrediente parte da história cultural do estado. Ao combinar a manteiga com o missô, o chef cria um composto que carameliza na brasa, gerando uma crosta levemente dourada, com notas de umami e uma profundidade de sabor que potencializa o peixe sem disfarçá-lo.
É aqui que a alta gastronomia entra com precisão: uma técnica clássica, manteiga composta com fermentado, aplicada com inteligência a um ingrediente regional. O resultado é sofisticado sem ser pretensioso.
Nenhum prato é completo sem os seus acompanhamentos, e no Pintado no Braseiro eles não são meros complementos, são parte do discurso.
O purê de banana-da-terra traz cremosidade e dulçor natural, contrastando com a intensidade da brasa e equilibrando o sabor marcante do missô. A banana-da-terra tem raízes profundas na culinária do interior brasileiro, é um ingrediente humilde, de quintal, que aqui ganha protagonismo ao lado de um peixe nobre.
Já o molho de laranja entra como o elemento que costura tudo: sua acidez cítrica corta a gordura da manteiga, levanta o paladar e adiciona frescor ao conjunto. Laranja e peixe é uma combinação clássica na culinária francesa e mediterrânea, mas aqui ela aparece com sotaque regional, como se fosse algo que sempre pertenceu a esta terra.
Juntos, peixe braseiro, purê de banana-da-terra, molho de laranja, o prato conta uma história de lugar, tempo e intenção.
A voz do Chef Sylvio: gastronomia sul-mato-grossense que avança
"Hoje eu tô aqui para apresentar mais uma inovação da gastronomia sul-mato-grossense. Partindo do princípio que a nossa gastronomia deve avançar, então a gente tem lançado alguns pratos combinando nossos ingredientes regionais com técnicas clássicas da alta gastronomia."
— Chef Sylvio, Bacuri Restaurante
Essa frase resume a filosofia que guia o Bacuri: não imitar, não importar, mas criar a partir do que é genuinamente daqui. O pintado existe no Pantanal há milênios. A banana-da-terra cresce nos quintais do interior. A brasa de angico é o fogo do Cerrado. O missô chegou com as famílias japonesas que ajudaram a construir Mato Grosso do Sul.
O que o chef faz é orquestrar essas histórias em um único prato. E o resultado é uma gastronomia que tem identidade própria, não paulista, não carioca, não europeia. Sul-mato-grossense.
Bonito foi eleito em 2025 o melhor destino de ecoturismo do Brasil. Mas ecoturismo não é só natureza, é também cultura, é experiência, é memória. E a gastronomia é uma das formas mais poderosas de criar memória afetiva em uma viagem.
Quando um turista prova o Pintado no Braseiro no Bacuri, ele não está apenas comendo um peixe bem preparado. Ele está tocando o Pantanal. Ele está sentindo o Cerrado. Ele está vivendo Bonito de dentro para fora.
É esse tipo de experiência gastronômica que transforma um destino em referência, não só pelo que se vê, mas pelo que se saboreia.
O Bacuri não é um restaurante qualquer em Bonito. Ele carrega uma proposta clara: valorizar a cozinha regional com olhar contemporâneo. O ambiente reflete isso, é um espaço que convida ao desfrute, à conversa, à descoberta.
O Pintado no Braseiro chegou ao cardápio como o prato que o Chef Sylvio queria há muito tempo. "Há muito tempo eu queria um peixe na brasa aqui no Bacuri", revelou o chef ao apresentar o prato. Essa espera valeu: é um prato pensado, amadurecido, que chega pronto para se tornar um clássico da casa.
Para quem vai visitar Bonito, reservar uma mesa no Bacuri e pedir o Pintado no Braseiro é uma das formas mais completas de entender o que esta cidade tem de melhor, além das águas cristalinas.
Se você está montando o roteiro para Bonito, inclua o Bacuri na sua lista de paradas obrigatórias. A cidade que lidera o ecoturismo no Brasil também tem uma gastronomia que cresce com a mesma força e que merece ser vivida com calma, à mesa, com um bom peixe na frente.
Reserve sua mesa com antecedência, especialmente em feriados e alta temporada. E quando o Pintado no Braseiro chegar à sua frente, tome um momento antes de comer. Olhe para o prato. Sinta o aroma da brasa. Perceba que o que está ali é Bonito em forma de comida.
O Pintado no Braseiro é mais do que um lançamento de cardápio. É uma declaração de intenções: a gastronomia de Mato Grosso do Sul tem história, tem ingredientes únicos e tem chefs que sabem transformar tudo isso em alta gastronomia.
No Bacuri, em Bonito, comer é um ato de conexão com o lugar. E quando o peixe do Pantanal encontra a brasa do Cerrado, a manteiga do fermentado e o doce da banana-da-terra, algo especial acontece. Algo que só existe aqui.
Venha provar.