Por Multi em 21/08/2026 | Categoria: Sabores e Gastronomia Regional
Existe uma diferença entre cozinhar com fogo e cozinhar no fogo. A primeira opção trata o calor como uma ferramenta neutra, um meio para chegar ao fim. A segunda entende que o fogo é, ele próprio, um ingrediente. Que a forma como o calor toca o alimento muda tudo: a textura, o aroma, a cor, a profundidade do sabor.
Foi com essa consciência que o Chef Sylvio Trujillo decidiu incorporar à cozinha do Bacuri um equipamento que mudou a forma como o restaurante pensa a cocção: o forno braseiro da Macon, marca referência em equipamentos profissionais para cozinha industrial.
O forno a carvão Braseiro da Hoshizaki Macom não é uma churrasqueira. É um forno profissional projetado para atender aos paladares mais exigentes. Funciona 100% a carvão, com um isolamento térmico robusto e uma porta pesada que retém o calor e os aromas dentro da câmara de cocção.
O que torna esse equipamento singular é a possibilidade de controlar o fluxo de ar dentro da câmara, o que permite ao cozinheiro dominar a temperatura com precisão. A faixa ideal de cocção fica entre 250 e 350 graus, e o forno mantém desempenho constante por até 9 horas de operação contínua.
Mas os números são apenas a parte técnica. O que acontece dentro desse forno é o que realmente importa. O carvão em combustão libera compostos aromáticos que se impregnam nos alimentos, criando uma camada de sabor que nenhum fogão convencional consegue reproduzir. É o toque inconfundível da defumação natural, que eleva carnes, peixes, legumes e até sobremesas a um patamar sensorial diferente.
Não à toa, quem cozinha com o Braseiro costuma dizer a mesma frase: ele virou a alma da cozinha.
Quando um alimento é submetido ao calor do carvão, algo acontece em nível molecular. A reação de Maillard, responsável pelo douramento e pelos sabores complexos que surgem na superfície dos alimentos, é potencializada. Os açúcares naturais caramelizam mais intensamente. A gordura derrete e penetra nas fibras de uma forma diferente do que ocorre em uma frigideira ou em um forno elétrico.
Há também o componente aromático. A fumaça do carvão envolve o alimento e cria uma nota de sabor que pode ser delicada ou intensa, dependendo do tempo de exposição e do controle da temperatura. É um sabor que não se pode fingir. Não existe artificialidade que reproduza o gosto do fogo verdadeiro.
E há o aspecto da textura. A brasa cria uma crosta externa que sela os sucos do alimento, mantendo o interior úmido e macio enquanto a superfície ganha cor e crocância. Esse contraste entre o crocante de fora e o suculento de dentro é a assinatura de uma boa cocção na brasa.
No Bacuri, o forno braseiro não fica parado. Ele é o coração de uma série de pratos que dividem-se em duas categorias: os que são inteiramente feitos na brasa e os que são finalizados nela, recebendo o toque de fogo como último acto de uma preparação mais elaborada.
Alguns pratos ganham o braseiro apenas no momento final, como uma assinatura. É o caso do pão com ragu de linguiça de Maracajú, onde o pão absorve o calor vivo do forno e cria uma crosta dourada que contrasta com o recheio suculento. O espaguete boi ralado também passa por esse processo: a finalização na brasa incorpora ao prato uma nota defumada que une a intensidade da carne com a delicadeza da massa.
Esses pratos poderiam ser servidos sem passar pelo forno. Mas não seriam a mesma coisa. A brasa transforma o último instante da preparação em algo que o paladar reconhece imediatamente como diferente. Como um ponto final em uma frase bem construída.
Aqui o fogo é protagonista do início ao fim. O cupim na brasa é um exemplo perfeito de como o calor constante do carvão transforma uma carne que exige paciência. A cocção lenta na brasa derrete as fibras, criando uma maciez que se desfaz na boca, enquanto a superfície ganha uma crosta caramelizada.
O pintado no braseiro traz o peixe do Pantanal para o território do fogo. O calor do carvão sela a superfície do peixe, preservando a umidade interna e criando uma textura que valoriza a delicadeza natural da carne. A nota defumada do carvão conversa com o sabor suave do pintado sem sobrepô-lo.
O filé do dianteiro, o bife campeiro e o filé manteado representam a tradição da carne sul-mato-grossense na brasa. Cortes que carregam a identidade do Pantanal, preparados com a técnica que o fogo exige: atenção constante, controle de tempo, conhecimento da temperatura. Cada um deles ganha no braseiro uma camada de sabor que valoriza a qualidade da matéria-prima.
Talvez o que mais surpreenda seja descobrir que a brasa também habita o final da refeição. A goiabada assada ganha na brasa uma textura que é impossível de reproduzir de outra forma: a superfície carameliza, o interior fica macio e quente, e o sabor da fruta se concentra. O café com leite queimado recebe do fogo uma nota torrada que dialoga com a amargor natural do café, criando uma sobremesa de complexidade inesperada.
A banana assada com doce de leite e paçoca é, talvez, o exemplo mais completo do que a brasa pode fazer com ingredientes simples. A banana carameliza na casca, o doce de leite aquece e ganha profundidade, e a paçoca traz o crocante que completa a experiência. É uma sobremesa que prova que o fogo não é apenas para carnes. É para tudo aquilo que se quer transformar.
Cozinhar na brasa exige mais tempo, mais atenção e mais conhecimento do que cozinhar em um fogão convencional. Exige entender o carvão, saber ler a temperatura pela cor da brasa, controlar o fluxo de ar, respeitar o tempo de cada ingrediente. É uma escolha que o Chef Sylvio fez conscientemente, porque entende que certos sabores só nascem do fogo.
No Bacuri, o forno braseiro da Macon não é um equipamento. É parte da identidade da cozinha. É o que separa o bom do memorável. É o que faz com que um cupim, um pintado ou uma goiabada sejam, ali dentro, algo que você não prova em qualquer lugar.
Quando você sentar à mesa no Bacuri e perceber aquela nota de defumação que parece vir de lugar nenhum, saiba que ela vem do fogo. Do carvão em combustão. Da brasa que, silenciosamente, transformou aquele ingrediente em algo que vai ficar na sua memória.