Por Bacuri Cozinha Regional | Notícias em 17/11/2025 | Categoria: Sabores e Gastronomia Regional
O Bacuri Cozinha Regional apresenta o novo Cupim na Brasa de Angico: carne de Nelore Bonitense, defumada na lenha de angico e servida com aligot de mandioca, demiglace do chef e farofinha de matambre. Um tributo à alta gastronomia regional e ao sabor pantaneiro.
A alta gastronomia tem um poder único: o de transformar tradições em experiências memoráveis. E no Bacuri Cozinha Regional, em Bonito (MS), essa filosofia ganha um novo protagonista — o Cupim na Brasa de Angico, criação do chef Sylvio Trujillo, que chega para preencher uma lacuna e reacender o perfume da lenha de angico no cardápio da casa.
“Sentíamos falta da presença do sabor da brasa, da defumação típica do angico. Era algo que sempre fez parte da memória pantaneira e que ainda não tínhamos representado da forma que merecia”, conta o chef.
Foi dessa saudade que nasceu a ideia de trazer o cupim, corte símbolo do churrasco regional, para o universo da alta gastronomia, unindo técnica, terroir e emoção em um só prato.
O angico é uma madeira nativa, conhecida por seu aroma marcante e pela brasa intensa e constante — ideal para o preparo de carnes. No Pantanal, ela é parte do cotidiano: está nas rodas de chimarrão, nas fogueiras de fazenda e, claro, nas grelhas.
No Cupim na Brasa de Angico, o chef Sylvio Trujillo resgata esse símbolo da cultura local, elevando-o a um novo patamar gastronômico.
“Queríamos remeter ao churrasco clássico pantaneiro, mas com a precisão da alta gastronomia”, explica.
O resultado é um prato que traduz identidade e sofisticação, onde a rusticidade da brasa encontra a delicadeza das técnicas contemporâneas.
O cupim usado no prato é de Nelore Bonitense, criado na Fazenda São Geraldo, a apenas 12 km do restaurante — uma fazenda referência em ecoturismo e na criação sustentável da raça mais tradicional do Mato Grosso do Sul.
Essa proximidade garante rastreabilidade, frescor e sabor — um elo direto entre o campo e a mesa.
“Trabalhar com produtores locais é mais que uma escolha gastronômica, é um compromisso com o território”, reforça o chef.
Cada detalhe do prato reflete esse cuidado com a origem: a lenha de angico utilizada na grelha é proveniente de manejo sustentável, e até os acompanhamentos celebram o bioma, valorizando ingredientes regionais como a mandioca.
O preparo do Cupim na Brasa de Angico é um ritual de paciência e precisão.
Primeiro, a carne é assada lentamente, em fogo brando, por várias horas. Esse processo permite que o colágeno interno se dissolva e as fibras amaciem, até o ponto de se desfazerem ao toque.
Depois, o cupim é levado à brasa viva de angico, a cerca de 350 °C, onde acontece a mágica: a reação de Maillard — o fenômeno químico que transforma açúcares e aminoácidos em uma crosta dourada e irresistível.
“É ali que o sabor se revela. A crosta é o que traz a intensidade, o perfume da brasa, o toque defumado que faz toda a diferença”, explica o chef Trujillo.
O resultado é uma carne macia por dentro, crocante por fora e envolta por notas defumadas, um equilíbrio entre potência e sutileza que define a assinatura do Bacuri.
Um prato só alcança a perfeição quando todos os seus elementos conversam entre si — e aqui, nada é por acaso.
O aligot de mandioca é uma releitura criativa do clássico purê francês, mas com a alma sul-mato-grossense.
“Carne no Mato Grosso do Sul se come com mandioca. Era essencial trazer esse ingrediente para o prato, mas de forma elegante”, destaca o chef.
O resultado é um aligot sedoso e elástico, feito com mandioca cozida e queijos selecionados, que equilibra o sabor intenso da carne com cremosidade e conforto.
Para finalizar, o prato recebe o demiglace do chef — um molho denso e brilhante feito com ossos e legumes assados — e a farofinha de matambre crocante, que adiciona textura e um toque salgado-doce que completa a experiência.
O Bacuri Cozinha Regional tem como propósito elevar a gastronomia do Mato Grosso do Sul a um patamar de alta cozinha, sem perder suas raízes.
O Cupim na Brasa de Angico representa exatamente isso: a fusão entre técnica, regionalidade e sensações.
A escolha do angico, o uso de ingredientes locais e o domínio da cocção fazem do prato uma síntese da filosofia do restaurante: valorizar o que é da terra, com olhar contemporâneo e respeito à origem.
Em um cenário em que a gastronomia brasileira vem redescobrindo suas identidades regionais, o Bacuri se destaca por mostrar que a alta gastronomia também nasce da simplicidade — do fogo, da lenha e da história de quem vive o Pantanal.
Mais do que uma nova opção no cardápio, o Cupim na Brasa de Angico é uma celebração cultural.
Ao reinterpretar o churrasco pantaneiro, o chef Sylvio Trujillo presta homenagem a uma das tradições mais fortes da região, transformando o ato de assar carne em uma experiência sensorial e estética.
Cada garfada traz lembranças de fazenda, de fim de tarde e de lenha queimando, mas com a sofisticação que só a alta gastronomia pode oferecer.
É o sabor do Pantanal, lapidado pela técnica e servido com elegância.
No Bacuri, cada prato é uma história contada pelo fogo.
O Cupim na Brasa de Angico é mais do que um lançamento: é uma experiência que desperta lembranças e cria novas.
Ao unir o sabor da lenha pantaneira, a suavidade do aligot de mandioca e o toque preciso da alta gastronomia, o restaurante reafirma seu compromisso com o que Bonito tem de melhor — o respeito à origem e o prazer de comer bem.
O fogo é o ponto de encontro entre a tradição e o novo.
E é nele que o Bacuri encontra sua essência: transformar ingredientes regionais em experiências inesquecíveis.
O Cupim na Brasa de Angico nasce desse encontro — entre o rústico e o refinado, entre o campo e a mesa, entre a memória e o presente.
Uma homenagem à culinária pantaneira, feita com técnica, alma e identidade.
Um convite para provar, sentir e se deixar levar pelo sabor que conta a história do nosso território.