Por Multi em 30/09/2026 | Categoria: Sabores e Gastronomia Regional
Todo restaurante tem aquele prato que atravessa o tempo. Aquele que, mesmo com ajustes de acompanhamento e apresentação, permanece no cardápio desde o primeiro dia, porque conquistou um lugar que nenhum lançamento consegue substituir. No Bacuri Cozinha Regional, esse prato é o Filé Soleado.
O Chef Sylvio Trujillo tem um carinho especial por essa criação, e a história por trás dela revela por que o prato é tão querido. Mais do que uma receita, o Filé Soleado é uma ponte entre o método antigo de conservar carne no interior brasileiro e a técnica da alta gastronomia contemporânea.
Antes das geladeiras, conservar carne no interior era uma questão de sobrevivência e de conhecimento. O método tradicional, usado nas fazendas, consistia em curar a carne com sal boiadeiro e deixá-la secar ao sol e ao vento. Era assim que se produzia a carne de sol, o charque, a carne seca que sustentou gerações de boiadeiros e pantaneiros.
Foi exatamente esse método que inspirou o Filé Soleado. No início da casa, o Bacuri fazia o processo da forma mais fiel possível: em uma charqueira, expondo a carne a cerca de dezesseis horas de sol brando e vento, o suficiente para curá-la levemente, sem desidratá-la por completo. O resultado era uma carne que carregava o sabor do soleamento, aquelas notas levemente salgadas e concentradas que o tempo e o sol criam.
Mas a fidelidade ao método tradicional encontrou um limite prático: a demanda. Conforme o Bacuri cresceu, ficou impossible manter o ritmo da charqueira, dependente do sol e das condições do tempo.
A solução foi tecnológica, sem perder a alma do processo. Hoje, o restaurante conta com um equipamento de maturação assistida, desenvolvido justamente para simular os efeitos do sol e do vento na carne. O resultado é o mesmo sabor, a mesma textura e a mesma história, agora com a constância que uma cozinha profissional exige.
É um exemplo claro de como a alta gastronomia funciona quando é honesta: a técnica moderna não substitui a tradição, ela a preserva em escala.
A escolha do corte não foi por acaso. O filé mignon oferece a maciez e a textura que a experiência do restaurante pede, criando um contraste interessante com o processo de cura. Enquanto a carne de sol tradicional costuma ser mais firme, aqui o soleamento acontece de forma delicada, preservando a maciez que permite cortar o filé até com a colher.
O resultado é o melhor dos dois mundos: a maciez do filé mignon e o sabor do soleamento, aquele efeito do sol que remete diretamente ao método da fazenda. É o ponto perfeito, o pontinho em que a carne se desfaz sem esforço.
Ao lado do filé vem o acompanhamento que se tornou uma assinatura da casa: o aligot de mandioca. A mandioca, tubérculo que é base da alimentação sul-mato-grossense, é cozida à exaustão e depois processada seguindo o mesmo método francês do aligot de batata. O resultado é um purê cremoso, elástico e envolvente, feito com o tubérculo daqui.
A troca é simbólica e saborosa. Se a Europa fez do aligot um clássico com a batata, o Mato Grosso do Sul tem todo o direito de fazer o mesmo com a mandioca. E o resultado não deve nada ao original: a cremosidade da mandioca cozida à exaustão abraça a carne e o molho em cada garfada.
Para fechar o prato, o demi-glace da casa. Um caldo de carne obtido de horas e horas de cocção lenta, que concentra sabor e profundidade. Poucas gotas são suficientes para transformar cada mordida do filé em algo mais intenso.
É o tipo de detalhe que quase ninguém vê, mas todos sentem. O demi-glace é o oposto do soleamento em tempo e método, mas compartilha o mesmo princípio: paciência, técnica e respeito ao ingrediente.
O Filé Soleado condensa tudo o que define a cozinha do Bacuri. É um prato de processo, que conta a história da conservação da proteína no interior brasileiro. É um prato de memória, que resgata o método das fazendas e das charqueiras. E é um prato de apresentação de alta gastronomia, servido com a técnica e o refinamento que a experiência pede.
Quando o Chef Sylvio diz que tem carinho por esse prato, o motivo é compreensível. O Filé Soleado é a identidade do Bacuri em formato de refeição: a tradição sul-mato-grossense tratada com o rigor da alta cozinha, sem perder a alma.
O Filé Soleado está no cardápio do Bacuri Cozinha Regional, no centro de Bonito. Se você está planejando sua visita à cidade, reserve uma noite para conhecer o prato que está na casa desde o primeiro dia e que continua sendo um dos mais pedidos da cozinha do Chef Sylvio Trujillo.
Bacuri Cozinha Regional: Rua 24 de Fevereiro, 2286, Centro, Bonito/MS. Jantar das 18h às 23h.